Aliments qui augmentent l'acide urique : aliments riches en purines et alternatives

L'alimentation est l'un des nombreux facteurs qui influencent le taux d'acide urique ; elle agit généralement aux côtés de la génétique, de la fonction rénale, du poids corporel et de certains médicaments, plutôt que d'être la seule cause d'un taux élevé d'acide urique ou de la goutte. Ce guide explique quels aliments et boissons sont le plus souvent associés à une hausse de l'acide urique, lesquels sont parfois classés à tort dans le même groupe, et une approche réaliste pour adapter son alimentation.

En bref

Les abats, certains fruits de mer, les grandes quantités de viande rouge, la bière et les autres alcools, ainsi que les boissons sucrées riches en fructose, sont les aliments et boissons les plus régulièrement associés à une hausse de l'acide urique et aux crises de goutte. Les légumes riches en purines, les produits laitiers et les œufs ne sont pas traités de la même façon dans les recommandations actuelles : les purines d'origine végétale ne semblent pas augmenter le risque de goutte comme celles d'origine animale, et les produits laitiers allégés sont même associés à un risque plus faible. Aucun aliment unique ne provoque la goutte chez tout le monde, et l'alimentation n'est qu'une partie de la prise en charge de l'acide urique.

Quels aliments peuvent augmenter l'acide urique ?

L'acide urique provient de la dégradation des purines, des composés naturellement présents dans de nombreux aliments et également produits par l'organisme lui-même. Consommer des aliments riches en purines s'ajoute à la production propre de purines par le corps, et certains aliments et boissons — indépendamment de leur teneur en purines — peuvent aussi inciter l'organisme à produire davantage d'acide urique ou à moins bien l'éliminer. Les recommandations 2020 de l'American College of Rheumatology (ACR) sur la goutte suggèrent de façon conditionnelle de limiter l'alcool, l'apport en purines et le sirop de maïs à haute teneur en fructose, quel que soit le niveau d'activité actuel de la goutte.

Aliments riches en purines

Les aliments les plus régulièrement signalés comme riches en purines, selon le National Institute of Arthritis and Musculoskeletal and Skin Diseases (NIAMS) du NIH et le NHS britannique, comprennent les abats, certains fruits de mer et la viande rouge en grande quantité. Ce sont les aliments les plus souvent liés à une hausse à court terme de l'acide urique et au déclenchement d'une crise de goutte.

Abats

Le foie, les rognons et les abats similaires figurent parmi les aliments les plus riches en purines couramment consommés, et le NIAMS conseille spécifiquement de les éviter. En cas de goutte ou d'antécédent d'acide urique élevé, ce sont des aliments qu'il est raisonnable de limiter ou d'éviter plutôt que de consommer régulièrement.

Fruits de mer et poissons

Certains fruits de mer sont particulièrement riches en purines, notamment les anchois, les sardines, les moules et les crustacés comme les crevettes et le homard ; le NHS y ajoute le gibier et certains poissons gras comme le maquereau et le hareng. Les poissons et fruits de mer apportent aussi des nutriments bénéfiques, si bien que pour beaucoup de personnes l'objectif est de limiter les variétés spécifiquement riches en purines plutôt que d'éviter le poisson en général — une décision à prendre avec un médecin selon l'activité de la goutte.

Viande rouge

La viande rouge contribue à l'apport en purines, et le NIAMS recommande de la limiter dans ses conseils alimentaires pour la goutte. La taille des portions compte ici : une portion modeste et occasionnelle diffère de portions importantes ou fréquentes, et la préoccupation porte surtout sur une consommation fréquente ou abondante plutôt que sur le fait qu'une quantité quelconque soit nocive en elle-même.

Poulet et autres volailles

La volaille contient des purines, mais généralement à des niveaux plus faibles que les abats ou les fruits de mer mentionnés ci-dessus. Les conseils alimentaires du NIAMS pour la goutte, fondés sur le régime DASH, incluent la volaille comme faisant partie d'une alimentation globalement raisonnable, plutôt qu'un aliment à éviter. Comme pour toute source de protéines, de grandes portions apportent plus de purines que de petites.

Légumineuses et aliments végétaux

Certains légumes — dont les asperges, les champignons, les épinards, le chou-fleur, les haricots et les pois — contiennent des quantités notables de purines. Cependant, les recherches examinées dans les recommandations 2020 de l'American College of Rheumatology ont montré que les purines d'origine végétale n'augmentent pas le risque de goutte comme le font celles des abats, de certains fruits de mer et de la viande rouge. C'est pourquoi les recommandations actuelles ne préconisent pas de limiter les légumes ou légumineuses riches en purines de la même façon que les sources animales, et le NHS précise explicitement que les fruits et légumes peuvent être consommés librement.

Produits laitiers et œufs

Les produits laitiers et les œufs ne sont pas des aliments riches en purines, et ne devraient pas être classés avec les abats ou les fruits de mer. Le NHS indique que les produits laitiers comme le lait, le yaourt et le fromage peuvent être consommés librement, en privilégiant les versions allégées, et les conseils du NIAMS fondés sur le régime DASH pour la goutte recommandent spécifiquement les produits laitiers allégés ou écrémés. Des recherches ont montré qu'une consommation plus élevée de produits laitiers, en particulier allégés, est associée à un risque de goutte plus faible, et non plus élevé — l'inverse du schéma observé pour les aliments animaux riches en purines. Les œufs sont également pauvres en purines et ne sont généralement pas restreints en cas de goutte.

Fruits et fructose

Les fruits entiers sont en général sans problème, et figurent parmi les aliments que le NHS indique pouvoir être consommés librement. La préoccupation concerne spécifiquement le fructose consommé en grande quantité via le sucre ajouté et les boissons sucrées, abordé séparément ci-dessous — ce qui est différent de la consommation de fruits entiers.

Boissons sucrées et sucre ajouté

Les boissons sucrées — sodas, jus sucrés et boissons similaires riches en fructose — sont régulièrement associées à une hausse de l'acide urique, et le NIAMS comme le NHS recommandent de les limiter. Les recommandations 2020 de l'ACR citent spécifiquement le sirop de maïs à haute teneur en fructose comme facteur alimentaire à limiter. Le NHS conseille également de réduire les aliments riches en sucre raffiné, comme les biscuits et les gâteaux, pour la même raison.

Bière et alcool

L'alcool en général peut augmenter l'acide urique, mais la bière a été associée à un risque de goutte plus élevé que les autres boissons alcoolisées — le NIAMS recommande spécifiquement de réduire la consommation d'alcool, y compris la bière sans alcool, et le NHS cite particulièrement la bière, l'ale, le vin fortifié et le porto comme boissons à limiter. Cela semble en partie lié à la teneur propre de la bière en purines, en plus de l'effet général de l'alcool. Pour les personnes sujettes aux crises de goutte, réduire l'alcool — et la bière en particulier — est l'un des changements alimentaires les plus régulièrement recommandés.

Aliments riches vs modérément riches en purines

En résumé, les aliments et boissons se répartissent généralement en trois groupes :

Ceci est un guide général, pas un règlement strict : les déclencheurs varient d'une personne à l'autre, et tout changement alimentaire important mérite d'être discuté avec un médecin, surtout si la goutte est fréquente ou sévère.

Des aliments à privilégier

D'après les sources ci-dessus, les aliments généralement raisonnables incluent les produits laitiers allégés ou écrémés, les œufs, la volaille en portions mesurées, les fruits et légumes entiers (y compris ceux modérément riches en purines), les céréales complètes, et l'eau comme boisson principale. Aucun de ces aliments n'est un « remède », mais ils correspondent au régime de type DASH que recommande le NIAMS, en complément de la limitation des aliments et boissons mentionnés plus haut.

Que manger en cas d'acide urique élevé ou de goutte

Il n'existe pas de plan de repas unique prescrit, mais le schéma général recommandé par le NIAMS et le NHS est une alimentation équilibrée construite autour de légumes, de fruits, de céréales complètes, de produits laitiers allégés et de protéines maigres, en limitant plutôt qu'en éliminant totalement les abats, certains fruits de mer, les grandes quantités de viande rouge, la bière et les boissons sucrées. Éviter complètement tout aliment contenant des purines n'est ni réaliste ni nécessaire pour la plupart des personnes : la modération, en particulier autour de vos propres déclencheurs connus, tend à être plus durable qu'une élimination stricte.

Hydratation et acide urique

Bien s'hydrater soutient la capacité des reins à éliminer l'acide urique, et c'est une habitude générale raisonnable. Ce n'est toutefois pas un traitement de la goutte ni un substitut aux mesures alimentaires et médicales mentionnées ci-dessus, et des pratiques restrictives comme la déshydratation volontaire ou le jeûne extrême ne sont pas soutenues par ces recommandations et peuvent être nuisibles.

Alimentation et autres causes d'acide urique élevé

L'alimentation n'est qu'un facteur parmi d'autres influençant le taux d'acide urique. La génétique, l'efficacité des reins à éliminer l'acide urique, le poids corporel et d'autres facteurs métaboliques, ainsi que certains médicaments, peuvent tous jouer un rôle, parfois plus important que l'alimentation. C'est pourquoi deux personnes ayant une alimentation similaire peuvent avoir des taux d'acide urique très différents, et pourquoi les changements alimentaires seuls ne contrôlent pas totalement l'acide urique chez tout le monde.

Toute personne ayant un acide urique élevé a-t-elle besoin d'un régime pauvre en purines ?

Pas nécessairement. De nombreuses personnes présentant un acide urique légèrement élevé sans symptômes de goutte n'ont pas besoin d'un régime strict pauvre en purines, et les aliments qu'il vaut la peine de limiter dépendent des déclencheurs individuels, de l'activité de la goutte éventuelle, et des recommandations du médecin selon le tableau complet — pas d'une liste unique valable pour tous. Les sources de purines d'origine végétale, en particulier, ne sont pas traitées comme les sources animales dans les recommandations actuelles, de sorte qu'une approche générale « éviter toutes les purines » n'est pas ce que les données soutiennent.

Alimentation et crises de goutte

Certaines personnes remarquent qu'un repas particulier, une consommation d'alcool, ou une période de mauvais sommeil ou de déshydratation précède une crise de goutte, mais il n'est pas exact de dire qu'un aliment précis provoque directement une crise de goutte chez tout le monde. Les déclencheurs sont individuels, et suivre son propre schéma dans le temps — plutôt que de supposer qu'une liste générique s'applique exactement à soi — est l'approche la plus utile, en complément des conseils de son médecin.

Quand l'alimentation ne suffit pas

Lorsque la goutte s'accompagne de crises fréquentes ou de tophi (amas de cristaux d'urate sous la peau), le NIAMS est explicite : les changements de mode de vie seuls ne suffisent pas, et les médicaments hypo-uricémiants deviennent le pilier de la prise en charge. L'alimentation soutient la gestion de l'acide urique et de la goutte ; elle ne remplace pas un traitement prescrit lorsqu'un médecin l'a recommandé, et arrêter ou éviter un médicament en faveur de la seule alimentation n'est pas ce que soutiennent ces recommandations.

Quand consulter un médecin

Consultez un médecin en cas de douleur, de gonflement ou de rougeur articulaire pouvant évoquer la goutte, surtout si c'est sévère, touche plusieurs articulations, ou s'accompagne de fièvre ; si les crises de goutte deviennent plus fréquentes malgré les changements alimentaires ; ou si vous remarquez des masses fermes près d'une articulation, qui peuvent être des tophi. Nos guides sur la goutte, les symptômes de la goutte, le traitement de la goutte et l'acide urique élevé détaillent le diagnostic et le traitement.

Sources

• Gout: Diagnosis, Treatment, and Steps to Take — NIH/NIAMS
• 2020 American College of Rheumatology Guideline for the Management of Gout — PubMed
• 5 Best and Worst Foods for Gout — National Kidney Foundation
• Gout Diet Dos and Don'ts — Arthritis Foundation